雞蛋烹飪

不論是東方人還是西方人，雞蛋都是一種非常受歡迎的食物，今天就來說一些雞蛋的煮法和中英名稱。

首先要講 fry 這個動詞，在英語中 fry 的意思挺廣，簡單地說就是「用熱油或高溫在平底鍋裡煮熟」，換成地道的中文可以說「煎」、「炸」或「炒」，視乎用文火或大火烹調，我們平時說的 fried rice 就是「炒飯」，可能因為這樣，有很多人一見到 fried egg 都以為是「炒蛋」，事實上 fried egg 是指「煎蛋」，這個誤會仍然廣泛流傳，一定要及早糾正才是。在香港的茶餐廳，一般都會供應煎蛋，而且有兩種煮法：若只是煎蛋的單面，待蛋白熟透後，蛋黃呈金黃色的半熟狀態就端上碟，這種叫「太陽蛋」（sunny-side up）；若把蛋的兩面都煎熟，然後把蛋白翻過來包着蛋黃，這種叫「荷包蛋」（over）。煎蛋還可以放些餡料再捲起來煎，這種就是著名的「煎蛋捲」，港人叫「奄列」，取自英語 omelette（或美式 omelet）的音譯。

fried egg 煎蛋：太陽蛋

fried egg 煎蛋：荷包蛋

omelette (omelet) 煎蛋捲（ 奄列）

那麼「炒蛋」的英語怎麼說呢？正確名稱是 scrambled egg。炒蛋前要先打蛋攪拌，這個動作英語可以叫 beat、whip 或 whisk，如果想把蛋炒得嫩滑一點，可以加些牛奶或奶油，西式早餐經常都是炒蛋和香腸、火腿、餐肉、煙肉或蘑菇一起吃。

scrambled egg 炒蛋

有些人喜歡清淡健康一點，不愛加油煎炒，可以用沸水灼熟，如果是連蛋殼放入沸水中浸泡至熟，然後才剝殼，書面一般叫「煮雞蛋」或「水煮蛋」，港人則稱為「烚蛋」，英語是 boiled egg，如果是先除殼再把蛋直接打入沸水中，再放些鹽、胡椒粉等調味料，待蛋白凝固後放上碟，這種叫「水煮荷包蛋」，港人稱「波蛋」或「水波蛋」，英語是 poached egg。

boiled egg 水煮蛋（烚蛋）

poached egg 水煮荷包蛋（波蛋）

除了即煮即吃，華人還很喜歡吃醃製的雞蛋，其中有兩種最受歡迎：一種是「滷蛋」，港人又稱「滷水蛋」，英語是 soy egg 或 marinated egg，滷水是廣東、福建、四川等地區較為流行的一種醬油，主要成分有生抽、老抽、冰糖、八角、陳皮、甘草、沙薑等，滷蛋就是把已用水煮熟並剝殼的蛋放入滷水汁醃泡一段時間，再用火加熱燒煮，使滷水的香味滲入蛋內，上碟前一般會切半來吃；另一種是「茶葉蛋」，英語是 tea egg，與滷蛋做法最大的分別是，茶葉蛋是將蛋連殼放入醃料，但之前要先把蛋殼敲打至出現小裂縫，讓醬汁滲入蛋內，這樣煮熟後才容易入味，醃料一般有茶葉（用甚麼茶葉因地而異）、醬油、五香粉、鹽、冰糖、八角、桂皮等。

soy egg 滷蛋

tea egg 茶葉蛋

此外，台灣還有一種非常有名的小吃叫「鐵蛋」（iron egg），可以用雞蛋或鵪鶉蛋製作，色澤較黑、蛋皮較硬、咬起來較有嚼勁，當中尤以起源地淡水一帶的「阿婆鐵蛋」最為聞名。

iron egg 鐵蛋